El Efecto Del Añejamiento Del Ron En Barricas
El tiempo lo mejora todo. En el caso del ron, aún más. El tiempo suaviza el sabor, evapora los alcoholes y aromas indeseados, redondea la sensación en boca, le da complejidad al sabor y mejora la textura. Hacer el proceso de maduración en un barril de roble blanco americano, en donde previamente se había añejado bourbon, hace que se añadan nuevas capas de sabores y aromas que le dan cuerpo y complejidad al producto final.
Tres elementos principales afectan el proceso de añejamiento, aunque detrás de cada uno de ellos, hay cientos de pequeñas diferencias que resultan en grandes contrastes entre productos.
Barril
El barril es la mitad del proceso de producir un gran ron. Dependiendo de la madera utilizada, su tiempo de secado y los niveles de tostado y carbonizado de las barricas, el aroma y sabor del ron cambia con el tiempo.
Así mismo, también modifica el color gracias a la interacción con la madera y carbón en su interior. Entre menos usado y más tostado esté el barril, mayor y más rápida es la coloración del ron, que puede pasar de un ámbar claro en rones jóvenes, hasta dorados oscuros, parecidos a los de un whiskey.
La selección del barril a utilizar en el proceso de añejamiento es todo un arte, pues las diferencias entre los barriles usados y nuevos es grande, generando productos diferentes dependiendo del destilado, el tiempo y el estado de la madera. En la tabla de abajo se pueden ver algunos de los efectos que puede tener el barril en los destilados.
| Sin Tostar | Tostado Suave | Tostado Medio | Tostado Alto | |
| Sin Carbonizar | Tánico, Amargo, Pasto, Pino, Picante, Madera. | Maderoso, Mantequilla Fresca, Pino, Malta, Levadura, Sabores Tostados Delicados | Especias Dulces Tostadas, Vainilla, Levadura, Azúcar Tostado | Levadura, Vainilla, Caramelo, Mazapán, Amaretto, Toques Ahumados |
| Carbonizado #1 | Roble, Tánico, Tierra, Madera Picante | Vainilla, Levadura, Malta, Sabores Tostados Delicados | Levadura, Vainilla, Caramelo De Mantequilla, Mazapán, Especias Dulces Tostadas, Azúcar Tostado | Levadura, Vainilla, Caramelo, Cacao Dulce, Toques Ahumados |
| Carbonizado #2 | Roble, Tierra, Madera Picante | Vainilla, Levadura, Sabores Tostados Delicados | Vainilla, Caramelo, Caramelo De Mantequilla, Amaretto, Especias Dulces Tostadas, Azúcar Tostado | Vainilla, Mazapán, Caramelo, Caramelo De Mantequilla, Cacao Dulce, Café, Toques Ahumados |
| Carbonizado #3 | Levadura, Roble, Madera Picante | Te Negro, Vainilla, Tabaco Suave, Sabores Tostados Delicados | Coco, Vainilla, Canela, Caramelo De Mantequilla, Amaretto, Especias Dulces Tostadas, Azúcar Tostado | Mazapán, Cuero, Avellanas, Caramelo, Canela, Café, Fogata, Toques Ahumados |
| Carbonizado #4 | Roble, Madera Picante, Canela | Tabaco Suave, Vainilla, Canela, Sabores Tostados Delicados | Vainilla, Mazapán, Cuero, Especias Dulces Tostadas, Azúcar Tostado | Café Moca, Cacao Oscuro, Cuero, Almendras, Fogata, Tocino Ahumado, Toques Ahumados |
Clima
La madera de los barriles se expande y contrae con los cambios de la temperatura ambiente, haciendo que el ron se cuele a través de los poros, grietas y el carbón a su interior. Esta continua interacción del barril absorbiendo y expulsando el alcohol desde el interior de la madera hace que los alcoholes más livianos se evaporan primero, mejorando el sabor y aroma del ron, mientras que le imprimen sabor y color.
El clima juega un papel importante al ser el determinante de la temperatura y humedad ambiente que generan la constante contracción y expansión de la madera. Cuando la temperatura es constante, el movimiento de la madera se da pocas veces, mientras que en los lugares en donde la temperatura fluctúa más frecuentemente , la relación entre la madera y ron es más intensa, haciendo que el alcohol recoja las propiedades que le imprime la madera con mayor velocidad.
A 1700 metros sobre el nivel del mar (MSNM) la temperatura fluctúa varias veces en el mismo día. La diferencia entre la temperatura más alta y la más baja en el lapso de un día puede llegar a ser hasta de 15°C, haciendo que el movimiento del ron sea constante. Añejar en altura hace una diferencia importante en el sabor, aroma y el tiempo necesario para producir un gran ron al añadir más complejidad en menor tiempo.
Tiempo
Un destilado de miel de caña virgen, más unos barriles de roble blanco americano, combinados con paciencia y tiempo, producen un gran ron. En la medida en que el ron pasa más tiempo dentro de los barriles, los aromas y sabores se imprimen de forma más permanente y los sabores indeseados se van disipando hasta tener un producto ideal. La versatilidad del ron es tal que se pueden tener rones jóvenes con gran sabor y aroma, así como rones más complejos que tardan unos años en añejar.
Amuleto Blanco permanece en barriles como mínimo 6 meses, tiempo en el que desarrolla un leve color ámbar, notas de vainilla, mantequilla y caramelo, así como un aroma que evoca los campos de caña y sus mieles vírgenes.
Amuleto Ámbar, disponible a mediados de 2024, cumplirá un mínimo de 3 años en barrica, producto que será suave en el paladar, con aromas de roble, vainilla, coco y mantequilla. Seguramente con el tiempo su complejidad será mayor, produciendo un excelente licor de colección para tomar solo o en cócteles.
Dejaremos de cada lote hasta un 20% de los barriles llenos para que puedan llegar a 5 años de añejamiento, un producto que traerá sorpresas al estar completamente integrado con el barril, extrayendo de lo más profundo del roble los aromas más sofisticados que podamos ofrecer.
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