LOS ORÍGENES DE NUESTRO RON AMULETO AGRÍCOLA
Un viaje a Martinica, cuatro rones inolvidables y la pregunta que nos quedó sonando: ¿por qué no hacer esto en Colombia?
Martinica: una isla francesa en pleno Caribe
En 2023 viajé a Martinica para ver de cerca cómo se hace el ron agrícola. Es un producto que me despierta mucha curiosidad: fuera del mundo francés casi no se consume, aunque tiene parientes cercanos en nuestra región, como la cachaça brasileña y el viche del Pacífico colombiano.
Martinica fue colonia francesa desde 1635 y en 1946 se convirtió en departamento de ultramar. Es un lugar mágico porque no se parece a las otras islas del Caribe, con su folclor y su mezcla de lenguas. Es moderna, con autopistas y calles al mejor estilo de cualquier ciudad de Francia.
Pero basta tomar carretera desde el aeropuerto hacia las zonas más apartadas para que aparezcan paisajes conocidos: cultivos de caña rodeados de montañas. Por momentos uno se siente en el Gualivá o en la Hoya del Río Suárez, con una diferencia: el mar siempre está cerca, a la vista.
Con apenas unos 350.000 habitantes, la isla tiene siete destilerías activas y docenas de marcas y estilos de ron agrícola. Uno pensaría que con tanta concentración los rones serían parecidos, hasta aburridos, cada uno indistinguible del siguiente. Nada más lejos de la realidad. La creatividad y la variedad del mercado local son inmensas, y conocerlas en pocos días es imposible, porque también hay que probar la comida y asolearse en esas playas espectaculares.
Aunque solo alcancé a visitar dos destilerías, probé toda clase de rones. Me llamaron la atención la variedad de Trois Rivières, Rhum J.M y el clásico por excelencia, Clément.
La lección más importante que me traje de la isla fue entender cómo los franceses aplican su cultura del vino y del terroir a la caña de azúcar. Para ellos, cada variedad de caña, cada lote y cada forma de elaborar el ron le dan al producto un carácter propio.
Cuatro rones que me marcaron
De los muchos que probé, estos cuatro se me quedaron grabados. Tristemente, ninguno se consigue en Colombia.
Nuestro camino hacia Amuleto Agrícola
Después de descubrir tanta variedad de recetas y formas de elaboración, llegué a una conclusión: Colombia debería tener un ron con un origen y notas similares. Tenemos toda clase de caña, de climas y de formas de cultivar. Solo nos faltaba aprender a convertirlo en ron.
Empezamos con la caña “Pierna Bella” (Cenicaña CC 93-7711), cultivada en nuestra finca sin ningún tipo de insecticida. Ahí la caña conserva el carácter de la tierra, de los árboles cítricos que crecen entre el cultivo y del aroma floral de las orquídeas de la región.
En los primeros ensayos cada lote salía muy distinto al anterior. Por eso decidimos pasar el jugo por las pailas paneleras y calentarlo a 70 °C durante 20 minutos para homogeneizar.
De ahí en adelante, el proceso es este:
Fermentación: cinco días, con una levadura especializada para jugo de caña desarrollada en Martinica.
Destilación: hacemos el corte de colas por encima de 72 % ABV. A ese alcohol recién salido del alambique le decimos el salvaje dentro de la compañía.
Reposo: un mes en tanques de acero inoxidable.
Dilución: con agua de nacimiento filtrada.
Pulido: antes de embotellar lo filtramos con carbón en pellets, para darle un toque más suave, pensado para el paladar colombiano.
El resultado es nuestra versión de un ron agricole hecho en Colombia: Amuleto Agrícola.
Ojalá lo disfruten tanto como nosotros disfrutamos haciéndolo.
Julio Molano.